L'or rouge

 Le SAFRAN, L'EPICE appelé OR ROUGE 

L'or rouge

Le safran est un épice rare et chère. Les stigmates rouges du safran concurrencent le prix de l'or, soit environ 30 000 € le kilogramme, d'où "l'or rouge".

A bien y réfléchir, il en faut des fleurs pour faire un gramme de safran ! Entre 150 et 200 fleurs de crocus sativus pour 1 grammes de safran sec ; donc pour 1 kilo = mille fois plus soit 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec.

Une petite surface de 1000 m2 suffit pour récolter un kilo de cet épice.

Les Fleurs se récoltent une par une à la main.

Après la cueillette, l'émondage (séparation du pistil de la corolle). C'est à ce moment que se détermine le premier critère de qualité.

Pour faire un safran de qualité au lieu de couper le pistil au niveau du blanc ou du orange, garder uniquement le stigmate (la partie haute rouge).

observation : la seule partie qui reste orange est la couronne sur le haut du pistil (voir les photos plus bas)

Certes, on perd du poids mais sachez que les parties sans couleur n'ont aucune saveur et ce procédé permet d'éliminer beaucoup de confusion avec, notamment les produits de mauvaises qualités vendus au prix de l'or ! ou, carrément à prix très bas ! à 3€ le gramme.

Le prix élevé du safran en fait un produit très frelaté. " Attention aux fraudeurs"

Deuxième critère de qualité : le séchage.

C'est en séchant une partie du pistil du crocus Sativus, le stigmate, que l'on obtient l'épice.

Le prix varie selon son origine et sa qualité.

la couleur de l'épice doit être rouge sang, jamais noire(brindilles teintes ou séchage du safran raté)

Deux styles de séchages existent:

-Le séchage rapide et chaud jusqu'a 65°C max = fortement épicé, amer

-Le séchage régulier et lent à 50°C = épice plus parfumé, safrané

lors de cette opération les stigmates frais doivent perdre 4/5 de leur poids.

Un séchage mal fait permet d'augmenter le poids de l'épice. Attention à la moisissure ! les fraudeurs le savent

Un truc, pour éviter ce genre de désagrément, en secouant le bocal de verre les stigmates doivent sonner.

Le safran Français a, en générale, une très bonne qualité safranée.

et son prix varie de 30 € à 40 € le gramme.

Plus de 50 assiettes seront parfumées avec 1 gramme de safran sec. il en faut très peu, mais avec la diffusion massive des produits frelatés, le consommateur en a perdu l'habitude.

Quelques autres pratiques utilisées par les fraudeurs:

-Adjonction de partie blanche par un épluchage frauduleux.

-Adjonction de Carthames, de soucis, de barbes de maïs, de fibres de bois etc.!!!

Un truc, en ré hydrant l'épice dans l'eau tiède, chaque stigmate doit reprendre leur éclatante couleur rouge vive. Si ce n'est pas le cas changer de fournisseur. Car, dieu seul c'est ce qu'il y a dedans !

-Le safran en poudre, quant à lui, est fréquemment frelaté, par de la poudre de piments, de briques pilées, de sable, de curcuma, d'oxyde de fer, de souci, de Carthame.

Le curcuma se nome aussi " le safran des indes" et n'a rien à voir avec la saveur des stigmates de safran ni avec son aspect du reste. La partie utilisée de cette plante est sa racine . Sèche, c'est sous forme de caillou orange qu'elle est commercialisée puis sous forme de poudre.

Quand vous achetez du safran en poudre, c'est de la poudre de curcuma et non du safran.

Cette erreur remonte de l'arriver à la Réunion et Madagascar d'un mélange de diverses peuples venus des régions du monde, notamment d'Asie et d'Afrique(curcuma et safran)

Un truc, si votre recette nécessite du safran en poudre, pilez vous même votre l'épice ! c'est plus sûre !

Le "Safran de Bordeaux" vous propose un safran de crocus Sativus en filaments constitué de stigmates séchés d'une qualité garantie pur, conditionnés en pot de verre et scellez à la cire.

-Culture artisanale-